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　　重提手釀這種傳統(tǒng)釀酒工藝，并不是一味守舊，不是說要完全恢復(fù)機(jī)械化出現(xiàn)之前那套傳統(tǒng)工藝，而是希望喚醒傳統(tǒng)的手藝人精神。這種精神背后，實(shí)際上是制造業(yè)的樸素哲學(xué)，釀酒人好好釀酒，如此而已。

　　在工業(yè)化、機(jī)械化、自動(dòng)化浪潮的背景下，手釀已不僅僅是對(duì)傳統(tǒng)、經(jīng)典的堅(jiān)守，更是一種淳樸甚至奢侈的追求。

　　《華夏酒報(bào)》特推出“重新發(fā)現(xiàn)手釀之美”系列稿件，在傳統(tǒng)文化和技藝逐漸衰退時(shí)重溫經(jīng)典、守衛(wèi)工匠精神。
 

　　重溫手釀，傳統(tǒng)釀酒工藝的價(jià)值再現(xiàn)

　　已故日本民藝?yán)碚摷伊趷偸桥伺d祥近年來的研究對(duì)象之一，這位民藝大師曾在上世紀(jì)20年代中后期發(fā)起了一場對(duì)日本意義深遠(yuǎn)的“民藝運(yùn)動(dòng)”，通過對(duì)民間傳統(tǒng)手工藝的保護(hù)和傳承，直接影響到日本社會(huì)后來形成簡潔與實(shí)用的美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

　　當(dāng)時(shí)這場民藝運(yùn)動(dòng)的背景是，日本從19世紀(jì)以來逐漸陷入對(duì)西方文化的一味模仿，大規(guī)模機(jī)器生產(chǎn)的工業(yè)模式逐步取代傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)模式，在西方思潮和現(xiàn)代工業(yè)的沖擊下，日本民間傳統(tǒng)手工藝迅速衰退。民藝運(yùn)動(dòng)的產(chǎn)生，促使日本社會(huì)開始反思本土文化在現(xiàn)代化進(jìn)程中的地位，進(jìn)而推動(dòng)日本傳統(tǒng)文化與西方現(xiàn)代文化融合，形成日本獨(dú)特的文化審美。

　　相較于日本，古老中國在傳統(tǒng)文化方面的積淀更加深厚，手工藝形態(tài)更為多樣，但也沒有逃脫傳統(tǒng)手工藝日漸衰落的局面。近二三十年來，受歐美等外來文化影響和機(jī)械化生產(chǎn)、現(xiàn)代化改造等沖擊，大量的民間傳統(tǒng)文化和技藝走向式微甚至消亡。很多人都有過這樣的感受，曾經(jīng)填滿記憶的舊時(shí)生活場景和老味道，如今再也尋覓不得。

　　值得人們思量的一個(gè)現(xiàn)象是，就在傳統(tǒng)文化和技藝逐漸衰退的同時(shí)，社會(huì)上對(duì)于傳統(tǒng)文化技藝研究、保護(hù)和復(fù)興的聲音卻日益增多。雖然沒有像日本民藝運(yùn)動(dòng)那樣有一個(gè)明確的稱謂，但類似的發(fā)展曲線似乎在說明，傳統(tǒng)文化自有其輪回循環(huán)的生命力量。對(duì)于這一點(diǎn)，早在20年前，潘興祥已經(jīng)從紹興黃酒的釀制技藝中有所察覺。

　　守住一門手藝：王阿牛和他的徒弟們

　　在紹興黃酒界，王阿牛老先生的聲望極高。從十七歲做釀酒學(xué)徒開始，王老先生從事紹興酒釀造及研究已有七十四年，紹興幾乎所有酒廠的技術(shù)骨干，都得恭恭敬敬尊稱他一聲師傅。

　　師徒相授，這種在中國歷史悠久的技藝傳承方式，也是紹興黃酒行業(yè)沿用千年的老規(guī)矩。半個(gè)多世紀(jì)以前，紹興酒釀制技藝的師徒傳承主要依賴口傳心授，隨著紹興酒釀造從作坊式走向現(xiàn)代生產(chǎn)，僅僅依靠過去沒有文字的口傳方式便顯得有些局促。

　　1959年，王老先生編寫出的一套《紹興酒操作規(guī)程》，第一次把紹興酒手工釀造方法用文字和數(shù)據(jù)記錄下來，對(duì)黃酒技藝傳承意義深遠(yuǎn)。此后半個(gè)多世紀(jì)，老先生勤于研究，熱心授藝，聽過他講課或是直接拜在他門下的徒弟，遍布紹興大小酒廠。

　　如果要細(xì)數(shù)紹興哪家酒廠王老的徒弟最多，則是他曾工作了四十多年的云集酒廠（1969年改名為東風(fēng)酒廠，后更名為會(huì)稽山紹興酒股份有限公司），另外就是王老退休后寄情深厚的塔牌酒廠。在這兩家酒廠，王老幾乎交付了一生的手藝和心血，如今老先生年逾九十，仍在用言傳身教守護(hù)著紹興酒釀制技藝的傳承。

　　越苦越暢銷的精釀啤酒，打了誰的耳光

　　從2002年以來，中國啤酒產(chǎn)量以高歌猛進(jìn)的勢(shì)頭，已經(jīng)連續(xù)十多年位居世界第一。然而，進(jìn)入到2014年之后，國產(chǎn)啤酒的產(chǎn)量增速卻逐步放緩，甚至出現(xiàn)了產(chǎn)銷量負(fù)增長。

　　與此同時(shí)，進(jìn)口啤酒近幾年在我國卻呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長。根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，中國進(jìn)口啤酒2014年同比大幅上升85.59%，而從2012年到2014年，這三年間進(jìn)口啤酒累計(jì)增長426.81%。

　　2014年是中國啤酒市場格局發(fā)生顯著變化的一年。這一年進(jìn)口啤酒量首次超過國產(chǎn)啤酒出口量，意味著我國啤酒進(jìn)出口在近十多年來，首次由順差變?yōu)槟娌睢?/p>

　　進(jìn)入2015年后，情況仍未好轉(zhuǎn)。數(shù)據(jù)顯示，2015年1~10月，中國進(jìn)口啤酒47.313萬千升，同比增長62.9%；進(jìn)口額為5.05144億美元，同比增長44.7%。同樣是2015年1~10月，中國啤酒行業(yè)累計(jì)產(chǎn)量卻同比下降了5.73%。

　　是什么導(dǎo)致了這一局面出現(xiàn)？有行業(yè)人士分析，進(jìn)口啤酒發(fā)展迅速的核心因素是其具備超強(qiáng)商業(yè)價(jià)值，一是精英和中產(chǎn)階層更加青睞進(jìn)口啤酒，另一方面，進(jìn)口啤酒通常利潤空間更大，更能調(diào)動(dòng)起經(jīng)銷商的銷售熱情。

　　如果繼續(xù)深究，是什么讓進(jìn)口啤酒獲得這些優(yōu)質(zhì)用戶的青睞，又能牢牢占據(jù)中國啤酒高端市場？我們不妨回顧一下過去十多年來，國產(chǎn)啤酒和進(jìn)口啤酒各自的發(fā)展路徑。

　　劉強(qiáng)東說，下一個(gè)“風(fēng)口”在傳統(tǒng)行業(yè)

　　近期，在中國企業(yè)領(lǐng)袖年會(huì)上，京東集團(tuán)創(chuàng)始人、首席執(zhí)行官劉強(qiáng)東在回答主持人提問“下一個(gè)‘風(fēng)口’在哪里”時(shí)表示，“風(fēng)口可能不是在互聯(lián)網(wǎng)，而是在傳統(tǒng)行業(yè)。”

　　他舉例說道，服裝鞋帽行業(yè)應(yīng)該可以做出令中國人喜歡的快時(shí)尚品牌，而在食品行業(yè)，目前中國的食品安全問題已經(jīng)到了令人無法容忍的地步，這個(gè)行業(yè)未來五年也能夠涌現(xiàn)出一批令消費(fèi)者放心的食品品牌。

　　劉強(qiáng)東這番發(fā)言，引起了當(dāng)時(shí)也在現(xiàn)場的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)觀察人士王冠雄的認(rèn)同。他表示，中國正在發(fā)生一場舉世矚目的消費(fèi)大升級(jí)，已經(jīng)富起來的中國人民不再只需要低質(zhì)低價(jià)的商品，而蛻變?yōu)楦哔|(zhì)高價(jià)的追求。海外血拼、出境旅游、輕奢盛行、互聯(lián)網(wǎng)品牌崛起，都是中國消費(fèi)大升級(jí)的深刻映射。

　　上述兩位的言論，在目前中國很多領(lǐng)域都正在被驗(yàn)證，包括酒水行業(yè)。筆者之所以在此時(shí)重提傳統(tǒng)釀酒工藝的價(jià)值，也正因?yàn)檫@一趨勢(shì)。