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撩開黃酒千年沉睡的面紗

　　黃酒、啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒則是我國的民族特產，根據河姆渡文化遺址出土的大量谷殼和類似酒器的陶器推測，黃酒約起源于6000年前的河姆渡文化中期。興于唐代，風格定型于宋代，盛行于明清，在很長的一個歷史時期，黃酒曾是全國通暢型飲料酒。后因戰爭塵封歷史間斷，黃酒運輸通路不暢，遂退守其原產地湖南和江浙一帶。

　　傳統的黃酒生產技術自宋代后，有所發展，設備有所改進，以紹興酒為代表的黃酒釀造技術精益求精，但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動。由于黃酒釀造仍局限于傳統思路之中，在理論上還是處于知其然不知其所以然的狀況，因此一直到近代，都沒有很大的改觀。

　　元明清時期，釀酒的文獻資料較多，大多分布于醫書，烹飪飲食書籍，日用百科全書，筆記，主要著作有：成書于1330年的<<飲膳正要>>，成書于元代的<<居家必用事類全集>>，成書于元末明初的<<易牙遺意>>和<<墨娥小錄>>。<<本草綱目> >中關于酒的內容較為豐富，書中將酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類，還收錄了大量的藥酒方;對紅曲較為詳細地介紹了其制法。明代的<<天工開物>> 中制曲釀酒部分較為寶貴的內容是關于紅曲的制造方法，書中還附有紅曲制造技術的插圖。清代的<<調鼎集>>較為全面地反映了黃酒釀造技術。<<調鼎集>>本是一本手抄本，主要內容是烹飪飲食方面的內容，關于酒的內容多達百條以上，關于紹興酒的內容最為珍貴，其中的“酒譜”，記載了清代時期紹興酒的釀造技術。"酒譜"下設40多個專題。內容包含與酒有關的所有內容。如釀法，用具，經濟。在釀造技術上主要的內容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發酵、發酵控制技術、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發酵、酒糟的綜合利用、醫酒、酒壇的泥頭、酒壇的購置、修補、酒的貯藏、酒的運銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等，書中羅列與釀酒有關的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸餾器，灶，小至掃帚，石塊，可以說是包羅萬象，無一遺漏。有蒸飯用具系列，有發酵，貯酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。

　　清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關的歷史資料，如<<閩小記>>記載了清初福建省內的地方名酒;<<浪跡叢談續談三談>>中關于酒的內容多達十五條。

　　明清有些小說中，提到過不少酒名，這些酒應是當時的名酒，因為在許多史籍中都得到了驗證。如<<金瓶梅詞話>>中提到次數最多的是"金華酒"。<<紅樓夢>> 中的"紹興酒"，"惠泉酒"。清代小說<<鏡花緣>>中作者借酒保之口，列舉了七十多種酒名，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當時有名的酒。

　　黃酒用曲制酒、復式發酵的釀造方法，與世界上其他釀造酒有明顯的不同。曲的發現，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，被一些中外學者稱為中國的第五大發明，重要的是，曲給現代發酵工業和酶制劑工業帶來了深遠的影響。

　　黃酒以色澤金黃、清亮透明者為佳品。黃酒于陰涼處密封保存可久儲不酸，一般可長達5年。

　　黃酒口感微甜，也是最常用的調味料之一，烹飪肉類食品時，用黃酒漫腌，可祛腥膩、提香味。較為著名有索卡黃酒、紹興黃酒、福建沉缸酒、浙江加飯酒等。

　　黃酒是真正的中國國粹。

　　黃酒中的蛋白質為酒中之最。

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編輯：張勇