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作為本次“思想會”的主持人，著名白酒專家、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院院長吳天祥長期從事醬香型白酒的技術(shù)、市場研究。他認為，北方醬香有自己的傳承，也有對南方醬香的借鑒，未來面對醬酒領(lǐng)域1000億元的銷售增量，北方醬香應(yīng)該“堅守之中有創(chuàng)新”。

醬酒未來將有1000億增長空間

北方醬香企業(yè)首次抱團，讓業(yè)界對這一板塊有了更多期待。不過業(yè)界關(guān)心的是，醬酒領(lǐng)域未來會有多大增長空間?北方醬酒能夠抓到多少?

吳天祥對于醬酒領(lǐng)域的發(fā)展有著很強的信心，在他看來，醬酒產(chǎn)業(yè)在整個白酒產(chǎn)業(yè)之中的比重與貢獻已經(jīng)說明了很多問題——2019年，貴州的醬香型白酒產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了銷售收入近1007億元，實現(xiàn)利潤400多億元，稅收400多億元，在利潤方面，醬香型白酒對白酒全行業(yè)的貢獻率達到了42.2%。

在吳天祥看來，有歷史、有傳承的北方醬酒，同樣有機會在未來的醬酒大市場之中有所作為。

20世紀60年代北方研發(fā)的麩曲型醬香酒，與南方流入的大曲型醬香酒實現(xiàn)學(xué)習(xí)與交融，成就了第一波醬酒熱，也為北方醬酒的發(fā)展打下了一定的基礎(chǔ)。

時移世易，南方醬酒已經(jīng)成為市場的主力軍，且表現(xiàn)出很高的成長性。吳天祥預(yù)判，未來醬酒產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)能約在80萬千升，貴州現(xiàn)有產(chǎn)能約在40萬千升以上，就實現(xiàn)了約1000億元的營收。而未來數(shù)年，還會產(chǎn)生40萬千升的產(chǎn)能增量，也就可以再實現(xiàn)新的1000億元的營收增量。根據(jù)測算，未來三年，全國醬酒的增量約在300億至500億元。

未來整體1000億元的醬酒營收增量中，有很大一部分會來自北方消費市場。吳天祥估計，未來北方消費市場之中醬酒的容量在300~500億元之間。

但是，這樣的市場容量，并非為北方醬酒企業(yè)全部擁有。實際上，隨著南方醬酒的大舉北上，北方醬酒企業(yè)將在自己的主場與南方醬酒企業(yè)競爭，爭奪這300~500億元的消費額。

“當(dāng)然，在這個過程中，北方醬酒企業(yè)在憑借主場優(yōu)勢做好本土營銷工作的同時，也將利用自己的差異化優(yōu)勢，向南方市場乃至于國際市場進軍。因此，北方醬酒企業(yè)未來的發(fā)展空間不可估量。”吳天祥如是表示。

在他看來，北方醬酒企業(yè)應(yīng)該在堅守醬香型白酒傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)和提升釀酒水平、科學(xué)創(chuàng)新，以北方地域、水土造成的酒體風(fēng)味差異、產(chǎn)品定位差異來開拓市場、培育消費者，打造屬于北方醬酒的獨有“韻味”，以此去贏得和服務(wù)更多的消費者。

北方醬酒需要做好差異化定位

對于如何做到差異化定位，吳天祥有著自己的理解。“堅守之中有創(chuàng)新。”

吳天祥表示，北方醬酒與南方醬酒從源流上來說，既各有傳承也有互相交融，這就代表了北方醬酒在個性上與南方醬酒有一定的差別。

“北方醬酒是有傳承的。”吳天祥說，這是他說認識到的北方醬酒的歷史。20世紀60、70年代，以周恒剛為代表的老一代白酒技術(shù)專家，立足于北方研發(fā)出“麩曲型醬酒”，成就了第一波醬酒熱，也為北方醬酒的發(fā)展打下了一定的基礎(chǔ)。

在這個過程中，北方醬酒與南方醬酒互相交融，無論是技術(shù)還是市場。

在他看來，北方醬酒重整旗鼓，想要在下一個1000億的增量市場中有所作為，就必須做好頂層設(shè)計，從產(chǎn)品的定位上下功夫，對傳統(tǒng)的醬酒技術(shù)既有傳承也有創(chuàng)新，從而塑造出獨有“韻味”的北方醬酒個性。

就傳承而言，傳統(tǒng)醬香的高溫制曲、高溫堆積、蒸餾技術(shù)，盤勾技術(shù)必須要堅持;而在創(chuàng)新層面，則要從醬酒的生產(chǎn)模式、高科技的引入上進行突破。

高溫制曲被認為是傳統(tǒng)醬香酒的核心工藝之一，也是影響醬酒風(fēng)味的重要因素。

吳天祥認為，在現(xiàn)代科技條件下，曲房的溫度可以實現(xiàn)精準控制，即便是在北方寒冷的氣候之下，這是醬香產(chǎn)品主題品質(zhì)的重要影響力。在高溫堆積上同樣如此，北方醬酒企業(yè)應(yīng)多引入高科技，無論是曲塊外圍的溫度還是中心溫度，均可實現(xiàn)精準調(diào)控，這樣有利于成品的品質(zhì)。

對大曲醬香工藝和麩曲醬香工藝，北方醬酒應(yīng)該有文化自信，取其所長。

在蒸餾曲酒與盤勾方面，北方醬香同樣應(yīng)該在注重積淀與傳承的基礎(chǔ)上，對工藝流程和細節(jié)進行精準調(diào)校與創(chuàng)新。

“北方的水土、生態(tài)整個與南方不同。”吳天祥認為，除這些先天因素之外，人為控制的工藝層面的傳承和創(chuàng)新，都會賦予北方醬香與南方醬香截然不同的風(fēng)味，這是產(chǎn)品天然的“個性”所在，也是形成差異化定位的關(guān)鍵所在。

醬酒分級有利于消費市場擴容

在本次論壇上，吳天祥還提出了一個重要的觀點，支持北方醬香酒突破既有的摘酒級標準、貯存標準，按照不同的級別來推向市場，從而擴大醬酒消費人群的基本面，實現(xiàn)市場的大幅擴容。

傳統(tǒng)的以茅臺為代表的南方醬酒產(chǎn)品，講究從生產(chǎn)到推向市場，要經(jīng)歷至少五年時間。中間整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。

這樣釀造出來的產(chǎn)品，無疑需要沉淀更多資金與成本，導(dǎo)致售價高昂，不利于醬酒的普及。在如今醬酒熱潮涌動之下，諸多酒企紛紛投入到醬酒的生產(chǎn)之中，對外仍以“3~5年”的周期為宣傳口徑。

吳天祥則針對北方醬酒的發(fā)展，提出了新的設(shè)想：酒企按照分段摘酒的方式，確定不同的產(chǎn)品等級，并且在貯藏陳化標準上，按照一年、二年、三年……不同的方式進行，從而做到“物盡其用”，在降低成本、不浪費的原則下推向市場，這樣更有利于產(chǎn)品的推廣和消費基礎(chǔ)的擴大。

“我們可以按照酒莊模式生產(chǎn)，在堅守與創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，按照高端產(chǎn)品貯存三年、中端產(chǎn)品貯存二年、低端產(chǎn)品貯存一年為期。”吳天祥表示，這是他總結(jié)出來的“一、二、三策略”。

在他看來，醬酒產(chǎn)品在廠區(qū)的貯存陳化方面，并非一定要遵循不變的標準，實際上，過長的周期造成成本的高企，并不利于產(chǎn)品與資金加快流動。

這個“一、二、三策略”，需要與產(chǎn)品的定位相匹配，也要從頂層開始設(shè)計。

按照吳天祥的說法，目前在北方產(chǎn)區(qū)，無論是南方醬酒的主原料糯高粱，還是北方產(chǎn)量更大的粳高粱，均可實現(xiàn)量產(chǎn)。這無疑大大降低了成本，北方醬酒可結(jié)合自身市場的需求以及自身的技術(shù)優(yōu)勢，選用不同的原料釀造產(chǎn)品。

在釀造階段，按照“分段摘酒”的模式，對不同等級的酒予以區(qū)分，在市場推廣階段，同樣可以根據(jù)消費需求而定價——在醬酒主流零售價格朝向300~500元，甚至于1000元以上的當(dāng)下，北方醬酒同樣可以根據(jù)目標市場的實際狀況，推100、200、300元零售價位的產(chǎn)品，從而在產(chǎn)品的定位上實現(xiàn)差異化，為自身開辟更廣闊的市場空間。